2015. január 5., hétfő

Saaschlochtn frie in Werischwar / Disznóölés anno, Pilisvörösváron


Írta: Zsámboki Szabolcs

A fotó Fogarasy-Fetter Mihály gyűjtése

A disznóölés mindig a téli időszakban történt, azonban időben fel kellett rá készülni. Egészen tavaszig visszanyúlhatunk, mivel már ekkor el kellett gondolkodni, hogy hány malacra van szükség, mennyinek van hely és leginkább, hogy hány feldolgozott disznóra lesz szüksége a családnak a következő vágásig. Volt, aki saját kocát tartott, hogy rendszeres malac-ellátmánya legyen, de akadt, aki rokonoktól vagy esetleg piacon szerezte be a felnevelni kívánt malacot [Spéifaal]. Aki malacot akart nevelni, annak gondoskodnia kellett megfelelő mennyiségű takarmányról az állatok számára. Persze emellett a család konyhájából kikerülő (kis mennyiségű) ételmaradékot is megkapták. Az ételek készítése során keletkező tisztítási és egyéb konyhai hulladék is az állatokhoz került. 

Gechter Mártonné Krupp Mária. 10 kismalacból 9-et fel tudott nevelni, 
a 10-ik nem tudta kinyitni a száját. A fotó Fogarasy-Fetter Mihály gyűjtése
 
A malac, nagyobb családnál malacok felcseperedése után, téli időszakban következhetett a disznóölés [saaschlochtn/opschtaichn]. A háziasszony időben hazakészíti a fűszereket, gyűjti a kenyeret és zsemlét. Az asszonyok előző nap összekockázzák a zsemlét, megpucolják, és apróra vágják a vöröshagymát, megtisztítják a fokhagymát. Ez nagy munka volt, mivel mindenből nagy mennyiségre volt szükség. A házigazda eközben kikészíti a szükséges eszközöket. Előkerül a rénfa [fleeschrauma],a kisebb vájt sózóteknők [treigl], a sózó kád [scháffü], a nagy vájt forrázóteknő [traoug], a disznóvágási asztal [hockstauck], különböző nagyméretű zsírosbödönök [smojzteesn] a daráló [ fleesmaschi], a hurkatöltő(régen csak a hassal nyomó változat létezett, ennek neve [wueschtpritzn]) [wueschtmaschii], a pucolóharang körömlehúzóval a tetején [klaukä], forgató lánc [khaitn] merőkanál [saipflaeifü],fakanál [khaulaeifü] üstház [khaisztlheezl], tálak [schiszl], lábasok[ree], szűrő [saiche], vödrök[aumbae] és egyéb használati tárgyak. Mindent alaposan meg kellett tisztítani a disznóöléshez és feldolgozáshoz. A bárdot [hakl] aprító baltákat [hokae] és különböző késeket, úgy, mint szúrókés [schtichmaisser], a zsigerelő kés [tarmmaisser], daraboló kés [schnitzemaisser], a formázó kés [spaikmaisser], a fenőkő [schleevstaä] általában a böllér hozta és hozzá tartozó tokban, hüvelyben [schraad] tartotta.
A böllér [fleeschhocker] már hajnalban érkezik, ekkor a gyerekek gyorsan az ágy alá bújnak, ami a magas sváb parasztágynál nem volt nehéz. Fülüket befogva várták, míg levágták a disznót. Mire megérkezik, az üstökbe már begyújtottak, a vizet forralják. Mindenekelőtt isznak egy kis bátorítót, a házigazda pálinkával [schnaops] kínálja a segítőket és a böllért. Ezután kihozzák az ólból [saastoj] a disznót [saa], ekkor a háziasszony már készül egy nagy, zománcos tállal [waeeling]. A disznó lábára kötelet kötnek, ezzel tudják kivezetni az ólból. A földön az oldalára döntik, a segítők lefogják, és nyaki ütőérnél a böllér megszúrja, lényeges, hogy jól kivérezzen. Ennek érdekében a mellső lábával pumpáló mozdulatot végeznek, hogy kijöjjön az összes vér [pluad], melyet a háziasszony a vajlingba gyűjt, közben kezével vagy fakanállal gyorsan keveri, nehogy megalvadjon.

Miután a disznó kivérzett, a nagy vájt teknőbe két forgató láncot tesznek, erre kerül a disznó.

 
Az üstökből vödörrel a disznóra öntik a forró vizet.

 
A férfiak a láncok segítségével elkezdik forgatni a forró vízben. Itt meg is említeném, hogy pörzsölés, leégetés bármilyen módon nem volt jellemző a vörösvári sváboknál, minden esetben csak forrázták a disznót, így a szőrtüszők is kiáztak. Miután leforrázták [oppriatn], elkezdik kanalakkal és a pucolóharangokkal a szőrét lekaparni, közben a körmeit lehúzni. Miután megtisztították, bevágják a hátsó lábain az inakat [flacksn] és így ráhúzzák a rénfa tüskéire, majd felállítják. A régi rénfák kétlábúak voltak, így valaminek neki kellett őket dönteni, az újabbak már négy lábbal készültek.



A disznó fejjel lefelé lóg, közben még megtisztítják, ahol szükséges. Vörösváron un. karajra bontották a disznót, ekkor a farka tövénél elkezdték megvágni, végig elöl középen óvatosan haladva, nehogy sérüljenek a belek vagy a gyomor, egészen a fejéig. A belsőségeket és zsigereket [kschwöücn] is szépen le tudta a böllér választani.


Az egész egy nagy tálba került, innen szét tudták válogatni. A belsőségeket úgy, mint máj [léjwe], szív [héez], tüdő [lungä], vese [nie(r)n], lép [paisl] megtisztítják. A beleket [tárm] nem forró vízben alaposan kimosták. Hallottam egy fából készült eszközről, mellyel a bélzsírt el tudták távolítani, egy kampószerű részen áthúzták a belet, így a külső hártyás zsír lejött róla. Lényeges volt az alapos tisztítása a bélnek, ez mindig az asszonyok feladata volt. Többszöri hideg vizes (esetleg ecetes) átmosás után használatig sós vízben tárolták, ki ne száradjon. Alaposan átmosták a hólyagot [plodeä], a gyomrot [moong], olykor még fel is fújták őket. Leszedik a hájat [schmée] is. Ezután hideg vízzel alaposan kimossák a disznót. Az állatot bárddal (nem fűrésszel!) kettéhasítják és ezután sorban lekerülnek a szalonnák [schpájk]. Levágják a fejet [káupf˛schée], kiszedik a velőt [hian] belőle és leválasztják a füleket [uawaschl]. A fejen marad a pofahús [pokaefleesch] a fejhús [fatzkauschn], az orr [nosn], a tokát általában levágják és megabálják. Közben elkezdik a belsőségek, a fej, a toka és különböző húsok abálását sós [soitz], babérleveles [loawaplatl] vízben. 


Most leválasztja a böllér a fontosabb húsrészeket, úgy, mint oldalas [fleschighi ripn], tarja [knyákprál], rövid karaj [kuazi kármánál], hosszú karaj [laungi kármánál] császárszalonna [kheesefleesch], szűzpecsenye [junganproodn], húsos hasalja [paachflaik], lapocka [schuiga] és első csülök [knyájhael].
A hátsó részt egybe választotta le. Formázva ebből lett a sonka [sunga].

A fotó Fogarasy-Fetter Mihály gyűjtése
A böllér a csontokat kisebbekre darabolta és nekilátott a kolbász és hurkakészítésnek. A megfőtt belsőségeket kivette az üstből. Ha a háziak akarták, akkor a tokaszalonnát paprikásan-fokhagymásan elkészítette. Szétválogatta a belsőségeket, melyik kerüljön a véres hurkába [bluada wuast], a májas hurkába [lejwa wuast] vagy a disznósajtba [schwatl/schwatlwuast].
A véres hurkához az asszonyok reggel vagy előző nap már apró kockákra vágták a zsemlét (akkorára, hogy el ne akadjon a töltőbe) és a vöröshagymát. A szemlekockákat a bélzsíron [tármschmoiz] barnára pirították. Leszűrték, hozzá került a vér, dinsztelt hagyma [tinszta zwifü], darált vagy apróra vágott belsőségek, fűszerként pedig a só [soiz], bors [pfaifa], szegfűszeg [kwiaznagl], majoranna [magaerau(n)] és fokhagyma [knyoufü], kis zsírt tesznek bele, hogy fényesebb legyen. Összekeverve lazán bélbe töltik és hurkapálcával [schpaal] megtűzik. Abálás után, ha kihül, szép márványos lesz, szeletelhető.
A májas hurkához negyedekre vágják a zsemlét, beáztatják abáléba [wuestszupn], a puhára főtt húsokkal, szalonnával és belsőségekkel együtt átnyomják a darálón, majd fűszerezik sóval, borssal, majorannával és pirospaprikával. Ezután ezeket is két végén hurkapálcával megtűzve, középen megtekerve készítik el.
A disznósajthoz a puhára főtt fejhúst, szalonnát, nyelvet [zunga] esetleg fület és a bőrkéket [schwoatn] összevágják, fűszerezése: só, bors, kömény, pirospaprika. Hozzáöntünk az abáléból, ez fogja összekocsonyásítani, ezután hólyagba vagy gyomorba töltjük és lekötözzük.
Mikor mindhárommal elkészültünk, akkor tehetjük is be az üstben lévő abáléba. A tűzre már nem teszünk, ezt főzni már nem szabad. Kb. 70-80C fokon kell abálni. Mikor feljön a lé tetejére, megnézzük átabálódott-e, nem vérzik-e a hurka. Ha jó, akkor hideg vízbe kiszedjük, utána hagyjuk szikkadni. A disznósajtot lesúlyozva hagyjuk kihűlni, így elveszti felesleges víztartalmát és szép, tömör állagú lesz.
A kolbászhoz ledarálták az innen-onnan lefaragott apróhúst, az összekockázott kolbászhoz félretett húsokat, a zsírszalonnát és fokhagymát. Fűszerezik sóval, borssal, kis köménnyel és fűszerpaprikával.

 
Összegyúrják, töltővel vékonybélbe töltik (a hasi töltővel óriási munka lehetett betölteni!), majd két végét visszahajtva (esetleg megcsomózva), középen megtekerve farúdra akasztva szikkasztják. Közben figyelni kell, hogy ne legyen légbuborékos, feszesre kell tölteni. Szikkadás után mehet is a hideg füstre. Régen a nyitott kémény [rafangkwöüb] szolgált a disznóságok füstölésére, ekkor csak fával szabadott a kemencébe [ouve] vagy ültetett tűzhelybe [ksaitzti ouve] betüzelni, elvétve akadt egy-két füstölő [sööchouve]. Másodiknál először fával betüzelnek, majd a parázsra keményfából készült fűrészport szórnak, így lassan, hideg füsttel történik a tartósítás.


Közben a zsírszalonnát összekockázták a segítők és elkezdték kisütni egy üstben. Ezt sokszor a nagypapa vagy nagymama szerette lassan, odafigyelve végezni. Miután a töpörtyű [khrammü] kisült, leszűrték majd egy szűrőben kinyomkodták belőle a felesleges zsiradékot.
A sonkákat, csülköket, szalonnákat, esetleg oldalast alaposan besózták a teknőkbe, egy idő után páclébe tették lesúlyozva. A pácolás leteltével kiakasztották őket leszikkadni és ez is mehetett füstölésre.
A szalonnából hagytak füstöletlenül is, így készülhetett sós fehérszalonna [ksoitzna schpaick], paprikás szalonna [paprikaschpaick] és füstölt kenyérszalonna [ksööchta schpaick] is.
A lábakból [háxn], farokból, fülekből és pofahúsból, fejhúsból készülhetett esetleg kocsonya [kszujtz] is. Ekkor hideg vízben feltették a nyers húsokat főni egész hagymával, fokhagymával, sóval és egész borssal. Több óra főzés után a hús már olyan puha, hogy leválik a csontról. Mivel sok friss étel van, ezt inkább napok vagy hetek múlva főzték meg, mivel a svábok nagyon szeretik a kocsonyahúst melegen, friss reszelt tormával [krei/krím]. A maradék húst kicsontozzák kézzel, tálakba teszik, és erre merik a kocsonyalét. Ez kihűlve szeletelhető. A késői főzés miatt alaposan lesózva, hideg helyen tárolták a húsokat, mivel hűtőszekrény és fagyasztó nem volt. Sózással húst is tartósítottak. Ekkor a só szinte teljesen kiszívta a nedvességet a húsból. Hosszú idő után ez lett a zöldhús [kriefleesch], amit a régi öregek- köztük a dédnagymamám is- nagyon szerettek.

Különböző tartósítási eljárások:
Első és legalapvetőbb a füstölés, amiről már írtam részletesebben.
Második a sózás-pácolás, mint pl. a sósszalonnánál.
Harmadik a zsírban eltevés. Ekkor a frissen lesütött húsokat zsírosbödönbe teszik és rétegezik zsírral. Így ahogy a zsír fogyott, úgy került ebből a húsból az asztalra, a zsír ha légmentes, nagyon jól tartósít. Akadtak akár 100 literes bödönök is. Ez igen jó volt ínséges időkben, mivel kevesen engedhették meg maguknak, hogy disznóhúst hentesüzletben [fleeschpaung] vásároljanak. 

Egy disznóölés menüje:

Reggel hagymás-májas pirított vér, kenyérrel és házi savanyúsággal. Aki nem szereti a vért, az ehetett sima dinsztelt hagymás „tungis” kenyeret.
Délben friss csontos húsból hamis krumplileves [krumbienszupn mit fleesch]. Esetleg frissen sütött hús.
Este kezdődhetett a disznótor [saadaunz]. A munkálatokkal készen voltak, elkészültek az ételek. A háziak, a böllér és a rokonok, segítők megpihentek. Nagy öröm volt, hogy immár a következő vágásig el vannak látva hússal.
Orjaleves [páneszupn] volt kezdésnek. Ezután jöhetett a toroskáposzta [schlochtaekraad], mely savanyúkáposztából, csontos húsokkal, hurkával és kolbásszal készült, abálével felöntve főzték, még az abálé „zaccát” is rámerték, így igazán jó íze volt. Húsgombóc nem került bele, ez egy új dolog, viszont ha maradt valami füstölt áru az előző vágásból, azt beletették. Friss kenyérrel fogyasztották. Aki kívánt ehetett húst, hurkát, kolbászt, de még töpörtyűt is.
Napközben legfinomabb a Hockstaukról falatozni. Itt kerültek felaprításra régen az abált belsőségek és húsrészek [khaisztlfleesch]. Ez késekkel, kis bárdokkal történt, majd felváltotta ezeket a kézi daráló. Aki figyelt, nagyon finom falatokat találhatott itt.
Ha a háziasszonynak elég segítője volt, akkor mostanra elkészült a szilvalekvárral töltött hájas kifli [schméerlkipferl] vagy pogácsa [schméerlpugácserl].



Ezután sok helyen volt egy kis zene, tánc és éneklés. A férfiak kártyáztak egyet, a nők beszélgettek és a gyerekek játszottak. Zárásul a háziasszony csomagolt mindenkinek kóstolót [kausztn], mely májas és véres hurkából, esetleg sütni való kolbászból és töpörtyűből állt.
A maradék töpörtyűt ledarálták és cserépedényekbe tették, egész sokáig igazán finom volt reggelire. A zsír alja, a „zaccos zsír” nagyon megfelő volt sütéshez, igazán finom ízt adott a süteményeknek [poharee]. A füstölt áru a padlásra került szikkadni, a házigazda vagy háziasszony osztotta be, kinek mennyi jut, de olykor felszöktek a gyerekek és eltűnt egy-két szál kolbász. Az abálé sem ment kárba, a következő napokban a szomszédok, rokonok bekopogtak egy-két literért, ugyanis nagyon finom leves [wuaestszupn] lett belőle.
Egyszóval szinte minden disznórészből lett valami, kevés olyan volt, ami használhatatlan.


Minden disznóvágás családi összefogást igényelt, ekkor a rokonságra lehetett számítani, segítettek a háziaknak. Ennek viszonzása a visszasegítés volt, így igazán összetartóak voltak őseink.
Sajnos ez a hagyományunk egyre halványabb, egyre elfeledettebb, bízom benne, hogy legalább mutatóba mindig marad egy-két család, aki nem hagyja ezt kihalni.

Végezetül szeretném ezt a hosszas, sok időt és energiát igénybevevő cikkemet a nagymamámnak ajánlani. Hosszú ideje nyúzom a különböző, így a disznóvágási hagyományok és kifejezések miatt is.




Ha Ő nem lenne…nem sikerült volna ilyen részletesre ez a cikkem, nem kerülhetett volna bele ennyi sváb kifejezés. Így azt kívánom, a jó Isten éltesse őt még sokáig, hogy sok témában tudjon nekem még segíteni! Az ő generációjuk az utolsó, aki még részletes információval tud nekünk szolgálni, így mindenkit arra buzdítok, hogy gyűjtsön az idősektől információt!
 
Fotók: Tájház archívuma

Ezen bejegyzés az alkotó, Zsámboki Szabolcs kizárólagos szellemi tulajdona.Ezekre hivatkozni csak pontos forrásmegjelöléssel lehet. Minden más felhasználást az alkotó megtilt. Az alkotó engedélye nélküli felhasználás bűncselekményt valósít meg, és polgári jogi kártérítési kötezettséggel jár.

 

2 megjegyzés:

  1. Köszönöm szépen!

    Mi baranyai svábok is így csináltuk.
    A végén mi még a STIFOLDERT is készítettunk.Ma ez a bonyhádi svábok csinálják remekül.
    köszönüm mégegyszer
    Plesz József
    Felsőmindszent

    VálaszTörlés
  2. A nagyapám hentes volt sem ő sem a mama szinte alig beszéltek magyarul. svábul mindent.Sajnos az öreg már rég elment A papa vágott mindíg nálunk. Én minden évben vágok disznót, és próbálom a régi gyerekkori ízeket megtalálni.Sajnos kiszakadtam ebből a családból és így minden létező.A fater zsigerből ismert mindent de én elfelejtettem leírni őket és így minden hagyományos sváb disznótoros receptet is nélkülözök.Interneten pedig ezek nincsenek.

    VálaszTörlés

Kattintás